Okiem eksperta

Około połowa naszej codziennej energii powinna pochodzić z węglowodanów złożonych, których głównym źródłem są przetwory zbożowe, w tym pieczywo. Zgodnie z zaleceniami Instytutu Żywności i Żywienia produkty zbożowe powinny być składnikiem większości posiłków. Rekomendowane jest spożywanie 5 porcji produktów zbożowych dziennie, w tym co najmniej 3 posiłki powinny zawierać produkty z pełnego ziarna, np. pieczywo razowe, graham czy grube kasze. W modelu zdrowego żywienia rekomendowanym w Kanadzie zaleca się uwzględnienie w dziennej racji pokarmowej 5–11 porcji produktów zbożowych, a w USA 6–11 porcji.
Pieczywo powinno znaleźć się w codziennej diecie, szczególnie podczas śniadań. Uwzględnianie produktów zbożowych, zwłaszcza z pełnego ziarna, jest zastrzykiem porannej energii i wpływa na polepszenie koncentracji i sprawności umysłowej w pierwszych godzinach dnia. Zawarte w nich węglowodany złożone, głównie w postaci skrobi, są wolno trawione w przewodzie pokarmowym, co zapewnia odpowiednią dawkę energii na dłuższy czas. Stopniowo uwalniana glukoza, a także inne składniki chleba, takie jak witaminy z grupy B, witamina E, magnez, inozytol mają również wpływ na sprawniejsze funkcjonowanie mózgu.
U osób, które nie spożywają śniadań lub nie uwzględniają w nich pieczywa lub innych produktów zbożowych, mózg może gorzej pracować, co często przekłada się na osłabienie koncentracji i zdolności zapamiętywania.
Wbrew powszechnie panującej opinii, że produkty zawierające skrobię, w tym chleb, powodują przyrost masy ciała, codzienne spożywanie w racjonalnych ilościach pieczywa, zwłaszcza pełnoziarnistego na zakwasie, może być sprzymierzeńcem w procesie odchudzania. Pieczywo z mąki razowej ma niższy indeks glikemiczny i jest mniej kaloryczne w porównaniu z wypiekami z jasnych mąk. Zawiera również więcej błonnika, który nie tylko reguluje pracę przewodu pokarmowego, ale też na dłużej zapewnia zachowanie odczucia sytości. Dzięki temu unikamy napadów głodu i chęci sięgnięcia po niezdrowe przekąski. Ponadto, uwzględnianie w codziennej diecie bogatych w błonnik produktów z mąki razowej jest istotnym i prostym elementem profilaktyki chorób jelita grubego.
Obecność pieczywa w diecie niskokalorycznej sprzyjała również lepszej jej akceptacji. Warto jednak zwracać uwagę na to, co kładziemy na kanapce, gdyż to najczęściej tuczące dodatki, a nie samo pieczywo, odpowiadają za przybieranie na wadze. Przykładowo kromka chleba żytniego razowego (40g) ma 91 kcal. Przygotowana z niej kanapka z dodatkiem margaryny miękkiej o zawartości 50% tłuszczu, szynki z piersi kurczaka, pomidora i sałaty to 137 kcal. Jeżeli zamiast margaryny użyjemy tej samej ilości masła, a zamiast szynki tej samej ilości np. kiełbasy suchej krakowskiej i dodamy ponadto 1 łyżeczkę majonezu – wówczas nasza kanapka będzie miała już 240 kcal.

W codziennej diecie można uwzględnić każdy rodzaj pieczywa, jednak jak najczęściej należy wybierać pieczywo z mąk z pełnego przemiału (razowe, graham). Jest ono zalecane w diecie ludzi zdrowych, a także dla osób z nadwagą, z podwyższonym cholesterolem, cierpiących na zaparcia oraz na choroby układu krążenia. Jednak nie każdy dobrze je toleruje.
U niektórych osób pieczywo pełnoziarniste może powodować problemy trawienne, np. wzdęcia. Nie jest wskazane dla ludzi z chorobami przewodu pokarmowego (żołądka, dwunastnicy, zespołem jelita nadwrażliwego), z przewlekłymi chorobami wątroby, które powinny ograniczać spożycie błonnika. Ciemne pieczywo, zwłaszcza z licznymi ziarnami, nie jest zalecane również osobom mającym problemy z woreczkiem żółciowym, powoduje bowiem niepotrzebne podrażnienia dróg żółciowych.
Dlatego lepszym wyborem dla tych osób będzie jasne pieczywo pszenne. Jest ono łatwiej strawne w porównaniu do żytniego chleba razowego.
Natomiast spożywanie białego pieczywa z oczyszczonej mąki nie jest zalecane w diecie z ograniczoną ilością węglowodanów, np. w cukrzycy. O ile nie występują inne jednostki chorobowe związane z wrażliwością przewodu pokarmowego, powinno się w diecie uwzględniać pieczywo pełnoziarniste.
W żywieniu dzieci poleca się urozmaicone gatunki pieczywa, zarówno jasne, jak i ciemne. Jednaki pieczywo razowe, chociaż bogatsze w składniki odżywcze, zawiera również więcej błonnika i innych związków, które mogą upośledzać trawienie i wchłanianie białek i składników mineralnych. Dlatego nie zaleca się podawania małym dzieciom wyłącznie pieczywa razowego, a należy je podawać zamiennie z pieczywem jasnym.
Osoby starsze, wbrew panującej opinii, że lepsze jest dla nich pieczywo pszenne, jeżeli nie mają przeciwwskazań lekarskich mogą uwzględniać różne rodzaje pieczywa, w kilku małych porcjach w ciągu dnia.
Warto pamiętać, że spożywanie świeżego, jeszcze ciepłego pieczywa może powodować ból brzucha i wzdęcia, zwłaszcza u osób z wrażliwym przewodem pokarmowym.
Osoby cierpiące na celiakię czy nadwrażliwość na gluten nie powinny spożywać pieczywa wytworzonego ze zbóż glutenowych (pszenicy, żyta i jęczmienia). Nie oznacza to jednak, że mają w ogóle rezygnować z chleba jako takiego – dla nich produkowane jest specjalne pieczywo z surowców bezglutenowych. Z kolei ludzie z alergią na pszenicę powinni wykluczać z diety pieczywo pszenne, natomiast u niektórych z nich nie ma potrzeby ograniczania przetworów z innych zbóż (żyta czy jęczmienia).
Ważne jest, aby pieczywo spożywać w rozsądnych ilościach – nie powinniśmy go ani unikać, ani się nim przejadać. Możemy korzystać z szerokiej oferty produktów na rynku i urozmaicać naszą codzienna dietę różnymi rodzajami pieczywa.

Alergie pokarmowe są aktualnie jednymi z najczęściej występujących rodzajów alergii. Wiążą się z niewłaściwą reakcją układu odpornościowego na spożywany pokarm. Mogą wystąpić u każdego człowieka w różnym okresie życia, jednak najczęściej dotyczą niemowląt i małych dzieci.
W żywności występują różne składniki, które mogą powodować alergie lub reakcje nietolerancji u niektórych osób.
Pszenica należy do produktów najczęściej wywołujących alergię pokarmową. Osoby z alergią na pszenicę nie mogą spożywać wyrobów z tego zboża (w tym pieczywa), jak również powinny wykluczać z diety wszystkie produkty, które zawierają w swoim składzie surowce pochodzące z pszenicy. Nie oznacza to, że w ogóle muszą rezygnować z pieczywa. Wskazuje się, że najczęściej nie wymagają ograniczania przetworów z innych zbóż, takich jak żyto czy jęczmień.
Dla osób szczególne wrażliwych oraz dla chorych na celiakię lub nadwrażliwość na gluten dostępne jest specjalne pieczywo bezglutenowe.
Jednak pszenica to tylko jeden z alergenów występujących w żywności. Oprócz niej, wśród produktów mogących wywołać reakcje alergii lub nietolerancji wymienia się także inne zboża zawierające gluten (żyto, jęczmień, owies), skorupiaki, jaja, ryby, orzeszki ziemne (arachidowe), soję, mleko, orzechy, seler, gorczycę, nasiona sezamu, łubin, mięczaki oraz dwutlenek siarki i siarczyny.
Jak widać, wiele z wymienionych produktów może wchodzić w skład różnego rodzaju pieczywa, np. nasiona sezamu, orzechy, serwatka, mleko w proszku itp. Dlatego osoby wrażliwe przed zakupem pieczywa powinny upewnić się, czy produkt nie zawiera szkodliwych dla nich składników. Przepisy prawne nakładają na producentów żywności obowiązek podawania na etykietach informacji umożliwiających identyfikację produktu ze względu na zawartość składników alergennych. Alergeny pokarmowe i surowce z nich otrzymywane muszą być podawane bez względu na ich ilość. Oznacza to, że nawet minimalna ilość składnika alergennego wprowadzanego do produktu musi być wyszczególniona w jego składzie. Składniki alergenne muszą być przedstawione w sposób wyraźnie odróżniający je od reszty wykazu składników, np. za pomocą kroju, grubości lub koloru czcionki, stylu lub koloru tła.
Obowiązkowe jest udostępnienie informacji o alergenach nie tylko w żywności pakowanej, ale również w odniesieniu do produktów sprzedawanych bez opakowania, a także w daniach podawanych w restauracjach czy stołówkach.

To, czy stosowany jest zakwas, czy drożdże, zależy głównie od rodzaju użytego surowca. Trudno jest uzyskać dobry chleb wyłącznie z mąki żytniej przy użyciu drożdży piekarskich, które z kolei dobrze się sprawdzają w produkcji chleba pszennego i mieszanego.
Zakwas powstaje w wyniku zmieszania w odpowiednich proporcjach mąki z wodą i pozostawieniu w odpowiedniej temperaturze (25-30oC) przez określony czas. W takich warunkach dochodzi do procesu fermentacji pod wpływem naturalnie obecnych w mące dzikich drożdży i bakterii kwasu mlekowego.
Zakwas jest najważniejszym składnikiem chleba, umożliwiającym przygotowanie zaczynu chlebowego i późniejszy wzrost właściwego ciasta.
Podczas procesu fermentacji zachodzi wiele przemian, które wpływają na strukturę pieczywa, a także na podwyższenie walorów odżywczych i smakowo-zapachowych.
W wyniku namnażania się obecnych w mące bakterii mlekowych i drożdży powstaje dwutlenek węgła, powodujący rośnięcie ciasta. Pieczywo uzyskane w taki sposób nie wymaga stosowania dodatku środków spulchniających, stabilizatorów wzrostu i innych substancji chemicznych kontrolujących etap wyrastania i poprawiających strukturę chleba.
Bakterie kwasu mlekowego wytwarzają kwasy organiczne, wśród których dominują kwasy mlekowy i octowy, wpływające korzystnie na smak i aromat pieczywa. Kwas mlekowy ma właściwości przeciwbakteryjne i antypleśniowe, jak również powodujące rozkład mykotoksyn w mące. Powstają też związki, które naturalnie chronią pieczywo na zakwasie przed zepsuciem, przez co dłużej zachowuje ono świeżość i nie pleśnieje. Również zakwaszenie ciasta w wyniku fermentacji opóźnia proces starzenia pieczywa.
W wyniku fermentacji zwiększa się zawartość kwasu foliowego oraz innych witamin z grupy B. Poprawia się również biodostępność składników mineralnych. W ziarnach zbóż występuje kwas fitynowy, który ma dużą zdolność tworzenia połączeń z np. z wapniem, magnezem, cynkiem i żelazem, tworząc sole – tzw. fityniany. W efekcie następuje obniżenie przyswajalności tych składników. Podczas fermentacji ciasta uaktywnia się enzym, tzw. fitaza (naturalnie obecny w ziarnach zbóż i mąkach), który rozkłada zawarte w mące fityniany, zwiększając tym samym biodostępność i wchłanialność składników mineralnych.
Biodostępność składników mineralnych w chlebie na zakwasie jest większa w porównaniu do chleba wytworzonego z użyciem wyłącznie drożdży, ponieważ fermentacja drożdżowa (stosowana powszechnie w produkcji pieczywa pszennego) powoduje tylko częściowy rozkład fitynianów.
Produkty fermentacji mlekowej mają korzystny wpływ na zdrowie człowieka. Zawarty w pieczywie na zakwasie kwas mlekowy wpływa na aktywację enzymów trawiennych, stymulując w ten sposób pracę przewodu pokarmowego i zapobiega zaparciom. W jelicie grubym hamuje rozwój bakterii chorobotwórczych, a sprzyja rozwojowi bakterii probiotycznych, wpływających korzystnie na odporność organizmu. Jest bezpieczny nawet dla osób z nadkwaśnością żołądka.
Pieczywo wyprodukowane na zakwasie ma niższy indeks glikemiczny w porównaniu do pieczywa z ciasta nieukwaszonego. Znacznie lepiej zachowują się w nim substancje wrażliwe na działanie wysokich temperatur stosowanych podczas wypieku, takie jak kwas foliowy, fitosterole czy rozpuszczalny błonnik pokarmowy. Ponadto, pieczywo przygotowane na zakwasie jest bogatym źródłem związków fenolowych o charakterze antyoksydacyjnym.
Oprócz stosowania naturalnego zakwasu, obecnie w piekarnictwie wykorzystywane są tzw. piekarskie kultury starterowe. Są to preparaty zawierające starannie dobrane szczepy bakterii mlekowych, które umożliwiają skrócenie i uproszczenie procesu produkcji, przy jednoczesnym zachowaniu odpowiedniej jakości otrzymywanego chleba.

Gluten jest białkiem naturalnie występujące w ziarnach podstawowych zbóż, takich jak pszenica, jęczmień i żyto.
Specyficzne właściwości glutenu są doceniane w żywności. Podstawową funkcją glutenu w żywności jest tworzenie odpowiedniej struktury pieczywa oraz utrzymanie odpowiedniej spoistości i sprężystości makaronów czy klusek. W piekarnictwie podczas tworzenia ciast i ich fermentacji jego struktura umożliwia zatrzymanie pęcherzyków gazu (dwutlenku węgla) wydzielających się podczas fermentacji ciasta. Pęcznienie glutenu i jego denaturacja podczas wypieku chleba pozwala na uzyskanie gąbczastej, porowatej i sprężystej struktury pieczywa. Aby uzyskać podobne cechy w pozbawionych tego białka wyrobach bezglutenowych, niezbędny jest dodatek różnego rodzaju substancji dodatkowych o charakterze zagęstników, substancji spulchniających i stabilizujących.
Gluten dodawany jest także do różnych produktów spożywczych w celu nadania im pożądanej konsystencji.

Żywność jest źródłem różnego rodzaju białka. W procesie trawienia białka są rozkładane do aminokwasów (podstawowych „cegiełek” budulcowych białek), które po wchłonięciu wykorzystywane są przez organizm do własnych celów budulcowych (np. tkanki mięśniowej) czy produkcji białek funkcjonalnych (np. enzymów, hormonów, przeciwciał i innych). Nie ma znaczenia, czy aminokwasy te pochodzą z mleka, pieczywa czy mięsa. Stąd trudno jest mówić o jakiejś szczególnej roli glutenu w organizmie, bo po strawieniu białko to już nie występuje w swojej pierwotnej postaci.
Białka żywności różnią się pod względem strawności i wartości odżywczej. Białka zbóż mają mniejszą wartość odżywczą w porównaniu z białkami pochodzenia zwierzęcego (np. jaja, mięsa czy mleka) ze względu na małą zawartość aminokwasu lizyny, co ogranicza ich wykorzystanie.
Gluten, tak jak inne białka żywności, ulega procesom trawienia w przewodzie pokarmowym człowieka. Jednak, w przeciwieństwie do innych białek, nie ulega pełnemu rozkładowi do aminokwasów. W wyniku trawienia glutenu powstają większe cząsteczki (peptydy gliadynowe).
U ludzi zdrowych jelito stanowi naturalną barierę chroniącą przed przenikaniem tych dużych cząsteczek. Peptydy w dalszym etapie trawienia docierają do jelita grubego, gdzie mogą być hydrolizowane przez enzymy bakteryjne do łatwo przyswajalnych związków. Jelito zdrowego człowieka wykazuje dużą różnorodność bakterii zdolnych do wykorzystywania białek i peptydów glutenu jako składników odżywczych.
Dla większości ludzi peptydy gliadynowe (białka glutenowego) są nieszkodliwe, jednak u niektórych osób z genetyczną predyspozycją mogą wywołać odpowiedź immunologiczną, znaną jako celiakia (choroba trzewna). Sprzyja temu obserwowane u osób wrażliwych na gluten rozszczelnienie komórek nabłonka jelita cienkiego, przez co staje się ono bardziej przepuszczalne również dla dużych cząsteczek peptydów powstałych w wyniku trawienia glutenu.
U osób wrażliwych spożywanie przetworów z pszenicy i innych zbóż glutenowych powoduje problemy zdrowotne, dlatego osoby z celiakią, a także z alergią na pszenicę i nadwrażliwością na gluten powinny go unikać. Natomiast nie ma powodu, by wykluczali go z diety ludzie zdrowi.
Warto także podkreślić, że nie spożywamy glutenu w jego wyizolowanej postaci, jako osobnego produktu. Spożywamy go głównie z przetworami zbożowymi oraz produktami zawierającymi dodatek surowców zbożowych. Produkty pochodzące ze zbóż zawierają także inne białka oraz inne substancje, które u osób wrażliwych mogą powodować alergie lub mieć inne niekorzystne działanie.

Zanim dokonamy zakupu pieczywa powinniśmy dokonać jego oceny na podstawie kształtu, objętości, barwy i zapachu. Pieczywo świeże jest miękkie, sprężyste, skórka jest gładka, twarda i chrupiąca, zapach i smak świeżego pieczywa jest intensywny. Miękisz po pokrojeniu nie kruszy się. Istotny jest również kolor pieczywa.
Ciemne pieczywo razowe powstaje, gdy do jego wypieku używa się mąki z pełnego ziarna, a zatem najcenniejsze składniki ziarna znajdują się także w chlebie. Jednak ciemna barwa pieczywa nie zawsze oznacza, że produkt został wytworzony np. z mąki razowej, ale może być także wynikiem dodania do jasnej mąki np. sproszkowanej cykorii lub ciemnego słodu. Takie pieczywo jest uboższe w składniki odżywcze w porównaniu z pieczywem razowym, a ponadto jego barwa może wprowadzać w błąd sugerując, że pieczywo to uzyskano z mąki pełnoziarnistej.
Jak więc rozpoznać prawdziwy chleb razowy? Przede wszystkim jest on cięższy od tradycyjnego białego bochenka, bardziej zwarty, wilgotny i ma charakterystyczny, lekko kwaskowy zapach.
Przy wyborze pieczywa nie należy kierować się tylko wyglądem produktu, ale przede wszystkim jego składem. Każdy produkt piekarniczy, bez względu na to czy jest sprzedawany luzem czy w opakowaniu, powinien być odpowiednio oznakowany. Informacje o składzie znajdziemy na etykiecie. Jeżeli produkt nie ma etykiety (co często zdarza się w przypadku pieczywa sprzedawanego luzem, np. chleba, drobnych bułek), wówczas – zgodnie z przepisami – informację o produkcie podaje się w miejscu sprzedaży na wywieszce dotyczącej danego rodzaju pieczywa lub w inny sposób, w miejscu dostępnym bezpośrednio konsumentowi. Jeżeli nie ma takiej informacji, na prośbę klienta powinna być ona udostępniona przez obsługę sklepu.
W wykazie składniki wymieniane są w kolejności malejącego ich udziału w produkcie. Ważne jest aby wykaz składników był jak najkrótszy, np. w chlebie powinny być podstawowe składniki: mąka, drożdże lub zakwas, sól. Niektóre rodzaje pieczywa zawierają dodatek różnych rodzajów ziaren np. słonecznika, sezamu, pestek dyni, które urozmaicają smak pieczywa i zwiększają jego wartość odżywczą.
Na etykietach pieczywa znajdujemy czasem więcej składników, w tym tzw. dozwolonych substancji dodatkowych. Ich stosowanie w małych ilościach ma na celu m.in. zwiększenie objętości pieczywa czy przedłużenie jego trwałości. Natomiast do pieczywa nie jest dozwolony dodatek sztucznych aromatów, barwników, substancji słodzących i wzmacniaczy smaku.
W przypadku pieczywa pakowanego (często o przedłużonej trwałości) warto także zwrócić uwagę na termin przydatności do spożycia.

Pieczywo jest jednym z podstawowych produktów spożywczych będących źródłem wielu składników odżywczych, niezbędnych do prawidłowego funkcjonowania organizmu człowieka. (patrz „Dlaczego warto jeść pieczywo?”)

Wartość odżywcza pieczywa zależy głównie od jego składu surowcowego. Zarówno
w pieczywie do wypieku, jak i w pieczywie wytwarzanym metodą tradycyjną, istotne znaczenie mają użyte składniki, przede wszystkim rodzaj i wyciąg mąki. Ważny jest także sposób przygotowania ciasta, w tym warunki i czas prowadzenia fermentacji, oraz prawidłowość prowadzonego procesu wypieku. 

Ciasto na pieczywo do wypieku przygotowywane jest w ten sam sposób i z takich samych surowców, co dobrej jakości pieczywo wypiekane w 100%. Wyrabiane jest tylko
z kilku naturalnych składników, takich jak mąka, woda, sól, zakwas i drożdże. Jedyna różnica w produkcji występuje na etapie pieczenia: pieczywo do wypieku wypiekania jest w około
75-80%, następnie – po bardzo szybkim schłodzeniu – niemal gotowy chleb czy bułki zostają zamrożone. Dalsze wypiekanie zachodzi bezpośrednio przed wystawieniem pieczywa do sprzedaży. 

Na wartość energetyczną i odżywczą pieczywa ma wpływ zawartość w nim białka, tłuszczu, węglowodanów, błonnika pokarmowego, składników mineralnych i witamin. Zawartość tych składników jest zróżnicowana, w zależności od asortymentu pieczywa. Kluczowe znaczenie ma rodzaj użytego podstawowego surowca, jakim jest mąka. Im więcej
w mące znajduje się cząstek z warstw peryferyjnych ziarna, tym większy w niej udział składników cennych z punktu widzenia żywienia człowieka. Dlatego pieczywo z mąk ciemnych, z pełnego przemiału jest bogatsze w składniki odżywcze, zawiera też więcej błonnika pokarmowego i ma mniejszą wartość energetyczną. Takie pieczywo jest również produkowane z przeznaczeniem do wypieku. Dodatek ziaren i innych naturalnych składników urozmaica smak pieczywa i ma korzystny wpływ na jego wartość odżywczą. 

Badania analityczne wybranych asortymentów pieczywa do wypieku (pieczywa pszennego, mieszanego pszenno-żytniego oraz żytniego) potwierdzają, że pod względem wartości odżywczej nie różni się ono od pieczywa wypiekanego w 100%. Zakresy zawartości wybranych składników, takich jak białko, tłuszcz, kwasy tłuszczowe nasycone, węglowodany, cukry, błonnik pokarmowy, sól w pieczywie do wypieku mieszczą się w granicach stwierdzanych dla innych dostępnego na rynku rodzajów pieczywa wypiekanych konwencjonalnie – tabela. Pieczywo do wypieku charakteryzuje się natomiast wyższym zakresem zawartości tiaminy (wit. B1) oraz niższym nasyconych kwasów tłuszczowych.

Tabela. Zakres zawartości wybranych składników odżywczych w pieczywie wypiekanym w 100% oraz w pieczywie do wypieku.

1) Kunachowicz H. i wsp. Baza danych: Tabele wartości odżywczej produktów spożywczych i potraw. IŻŻ 2017.

2) wyniki badań analitycznych

Niezależnie od zastosowanej technologii wypiekania, wartość odżywcza pieczywa zależy przede wszystkim od receptury oraz od rodzaju i jakości użytych surowców. Dlatego przy wyborze pieczywa warto zwrócić większą uwagę na jego skład niż na fakt, czy zostało świeżo wypieczone w całości, czy dopieczone w miejscu sprzedaży.

Warto także wspomnieć, że w innych badaniach wykazano, iż zastosowanie technologii produkcji pieczywa do wypieku może mieć korzystny wpływ na obniżenie wartości indeksu glikemicznego (IG). Wynika to m.in. z faktu, że podczas zamrażalniczego przechowywania częściowo upieczonego chleba dochodzi do powstawania tzw. skrobi opornej, która nie jest trawiona przez enzymy przewodu pokarmowego człowieka. Tym samym produkty ją zawierające charakteryzują się obniżoną wartością indeksu glikemicznego. Dodatek zakwasu lub błonnika również korzystnie wpływał na zmniejszenie indeksu glikemicznego wytwarzanych tą technologią bułek pszennych. Ponadto, zastosowanie procesu mrożenia
i zamrażalniczego przechowywania przyczyniło się także do istotnego zwiększenia w nich zawartości korzystnych związków o działaniu przeciwutleniającym – polifenoli. 

Wyniki badań wskazują, że zastosowanie technologii produkcji pieczywa do wypieku pozwala nie tylko na zwiększenie dostępności i atrakcyjności pieczywa, ale też na uzyskanie wartościowego produktu, który pod względem walorów odżywczych nie ustępuje wyrobom wypiekanym w sposób tradycyjny.

Mrożenie żywności jest sprawdzoną metodą przedłużania jej trwałości i zachowania wartości odżywczej. Jest powszechnie wykorzystywane w gospodarstwach domowych do przechowywania żywności (m.in. pieczywa), jak również w wielu gałęziach przemysłu spożywczego, w tym także w piekarnictwie. Powstaje więc pytanie, czy stosowany coraz powszechniej w dużych piekarniach proces produkcji tzw. pieczywa do wypieku (w którym jednym z etapów jest zamrażanie wstępnie upieczonego pieczywa) pozwala na zachowanie wartości odżywczych charakterystycznych dla pieczywa wypiekanego w 100%? 

W celu odpowiedzi na to pytanie, w Instytucie Żywności i Żywienia przeprowadzono badania analityczne, na podstawie których porównano jakość czterech asortymentów pieczywa wypiekanego metodą rzemieślniczą oraz produkowanego metodą do wypieku. Każdy asortyment pieczywa był wytwarzany według właściwej dla niego receptury, natomiast różnica dotyczyła sposobu wypiekania. Badania analityczne miały na celu określenie, czy sposób wypiekania wpływa na wartość odżywczą pieczywa i w jakim stopniu wystąpią różnice w zawartości wybranych składników: wody, popiołu, białka, tłuszczu w tym kwasów tłuszczowych nasyconych, cukrów i soli.

Wyniki badań wskazują, że w obrębie poszczególnych asortymentów nie było większych różnic w zawartości białka, tłuszczu i nasyconych kwasów tłuszczowych, popiołu oraz soli w zależności od zastosowanej metody wypieku – tabela. Pewne różnice wystąpiły natomiast w przypadku zawartości cukrów. W porównaniu z pieczywem wypiekanym w 100%, pieczywo wytwarzane technologią do wypieku charakteryzowało się nieznacznie wyższą zawartością wody oraz – w przypadku trzech z czterech badanych asortymentów – również wyższą zawartością tiaminy.

Tabela. Porównanie zawartości wybranych składników odżywczych w pieczywie do wypieku
            i wypiekanym tradycyjnie

Na podstawie przeprowadzonych badań można stwierdzić, że wartość odżywcza pieczywa produkowanego technologią do wypieku nie różni się od tej, którą ma produkt
o takim samym składzie, wytworzony metodą rzemieślniczą. Wskazuje to, że rodzaj zastosowanej technologii wypieku (w tym proces mrożenia wstępnie upieczonego pieczywa) nie ma większego wpływu na zawartość składników odżywczych w pieczywie.

Pieczywo jest produktem charakteryzującym się krótkim okresem trwałości i przydatności do spożycia. Jego trwałość w czasie przechowywania jest na ogół ograniczona częściowymi ubytkami wilgoci i procesem czerstwienia, a także możliwością rozwoju pleśni i drożdży.
Proces czerstwienia pieczywa zaczyna się tuż po wypieku, a jego objawy widoczne są po 10-12 godzinach. Czerstwienie powoduje wiele niekorzystnych zmian cech organoleptycznych: miękisz traci elastyczność, twardnieje, staje się suchy i kruszący, a skórka traci swoją chrupkość i matowieje. Zanika też charakterystyczny dla świeżego pieczywa smak i aromat.
Na szybkość czerstwienia wpływa wiele czynników, takich jak jakość użytej mąki i stosowane do ciasta dodatki, rodzaj pieczywa i warunki jego przechowywania. Pieczywo żytnie, a także mieszane z dużym udziałem mąki żytniej, czerstwieje wolniej niż pieczywo pszenne, większe bochenki czerstwieją wolniej niż małe bułki. Również wolniej czerstwieje pieczywo wytworzone z mąki o większej zawartości białka i lepszej jego jakości. Dodatek surowców bogatych w białko, takich jak np. mąka sojowa, ekstrakty słodowe, a także preparaty enzymatyczne czy emulgatory przedłużają świeżość pieczywa i poprawiają jego cechy jakościowe.
Za przyczynę czerstwienia pieczywa uważa się nie tylko jego wysychanie, ale przede wszystkim zjawisko tzw. retrogradacji skrobi. Polega ono na tym, że skrobia z formy bezpostaciowej powstałej w czasie wypieku wskutek skleikowania przechodzi częściowo w postać wyjściową, krystaliczną, zbliżoną do tej, w jakiej występowała przed wypiekiem. Powoduje to m.in. wzrost twardości oraz utratę elastyczności miękiszu.
Zapobieganie czerstwieniu pieczywa polega na stosowaniu odpowiednich warunków składowania i pakowania pieczywa. Chociaż spotyka się opinię, że chleb mrożony do wypieku czerstwieje szybciej niż świeżo upieczony, to właśnie zamrażanie jest jednym ze sposobów hamowania procesu czerstwienia pieczywa, powszechnie stosowanym w wielu krajach. Stanowi sprawdzoną metodę nie tylko skutecznego przedłużania świeżości pieczywa, ale też zachowania jego walorów sensorycznych.
Proces mrożenia ma wpływ na zachowanie jakości mikrobiologicznej, ponieważ w zamrożonym produkcie nie jest możliwy rozwój pleśni i drobnoustrojów. Nie ma więc potrzeby, ale też i nie jest prawnie dozwolone stosowanie substancji konserwujących do pieczywa do wypieku.
Termin przydatności do spożycia zamrożonego pieczywa przeznaczonego do wypieku, przechowywanego w kontrolowanych warunkach mroźniczych, może wynosić 12 miesięcy bez wpływu na cechy jakościowe. Jednak, gdy weźmie się pod uwagę szeroką ofertę tego typu wyrobów, koszty ich przechowywania oraz rotację produktów, to rzeczywisty, średni czas przechowywania w magazynie mroźniczym wynosi około 2 tygodni.

Różnica między pieczywem tradycyjnym a pieczywem do wypieku (tj. zapieczonym i zamrożonym) powstaje w końcowym etapie produkcji i dotyczy wyłącznie technologii, a nie składu.
Zarówno do produkcji pieczywa świeżego, jak i mrożonego, używane są te same podstawowe składniki, tj. mąka, woda, sól i zakwas lub drożdże. W zależności od rodzaju pieczywa (żytnie, pszenne lub mieszane) stosuje się odpowiednie procesy i operacje technologiczne istotne dla prowadzenia określonego rodzaju ciasta.
Po wyrobieniu ciasta formowane są bochenki lub bułki, które następnie podlegają procesowi rośnięcia. Do chwili wypieku stosowany jest dokładnie taki sam proces, co przy wyrobie pieczywa tradycyjnego. Następnie pieczywo jest wypiekane.
W przypadku pieczywa tradycyjnego produkt jest wypiekany w 100 procentach i tak dostarczany do konsumentów.
W przypadku pieczywa do wypieku czas wypieku jest skrócony – kończy się na etapie ok. 75-80 procent. Otrzymuje się pieczywo niemal identyczne, jak tradycyjne, jednak nie w pełni wypieczone. Po schłodzeniu pieczywo trafia do tunelu mroźniczego, gdzie jest zamrażane zimnym powietrzem, a następnie przechowywane w temperaturze około –22oC. Oznacza to, że mrozi się uformowane pieczywo z już uformowaną skórką. Do sklepu pieczywo dostarczane jest w formie zamrożonej i wymaga jedynie – po rozmrożeniu – finalnego dopieczenia.
Warto wiedzieć, że mrożone pieczywo do wypieku i pieczywo z ciasta mrożonego to dwa odmienne pojęcia. W przypadku wyrobów z ciasta mrożonego zamrażane jest surowe ciasto lub uformowane z niego wyroby, jeszcze przed procesem pieczenia. Właściwy, gotowy wyrób otrzymujemy poprzez całkowity wypiek w miejscu sprzedaży. Zgodnie z przepisami prawnymi wyroby z ciasta mrożonego muszą być opatrzone informacją „pieczywo produkowane z ciasta mrożonego” albo „pieczywo produkowane z ciasta głęboko mrożonego” – gdy został zastosowany taki proces technologiczny.
Natomiast pieczywo mrożone do wypieku jest wytwarzane ze świeżo przygotowanego ciasta (nie mrożonego).

W zależności od asortymentu i oczekiwanych właściwości końcowych produktu, czas całego procesu produkcyjnego może wahać się w zakresie od około 3 godzin do ponad 48.
Krótszy czas produkcji stosowany jest do pieczywa, które nie wymaga wydłużonej fermentacji, a struktura miękiszu takiego pieczywa jest zazwyczaj zamknięta.
Gdy wydłużymy czas produkcji o kolejną godzinę np. proces autolizy oraz dłuższy rozrost pieczywa w garowni właściwej otrzymamy produkt o innych właściwościach miękiszu.
Czas produkcji wzrasta, jeżeli jednym ze składników ciasta jest zakwas. Wówczas to czas jego przygotowania, wydłuża całkowity proces produkcji do 48 godzin.
Wydłużony czas fermentacji w dzieży wpływa na większą porowatość miękiszu – im dłuższy, tym większa porowatość oraz na walory smakowe.
Procesy takie jak garowanie (fermentacja) w dzieży lub wspomniana autoliza wydłużają proces produkcji.
Po procesie fermentacji w dzieży może nastąpić bezpośrednie formowanie lub przygotowana podmłoda jest używana jako jeden ze składników ciasta właściwego (np. przy produkcji hamburgerów).
Czas przygotowania ciasta oraz czas rozrostu właściwego (końcowej fermentacji) wpływają na wiele aspektów związanych z formowaniem, walorami sensorycznymi oraz finalnym kształtem produktu.

Jednym z podstawowych kryteriów decydujących o wyborze pieczywa przez konsumentów są jego cechy sensoryczne, a więc m.in. jego wygląd, smak i zapach. Ważna jest również podatność pieczywa na czerstwienie. 

Często słyszy się opinie, że pieczywo dopiekane w miejscu sprzedaży jest gorszej jakości, niż to wypiekane metodą rzemieślniczą oraz, że nadaje się do konsumpcji w czasie tylko kilku godzin od dopieku. 

W celu sprawdzenia, czy technologia produkcji pieczywa do wypieku (w tym mrożenie wstępnie upieczonego pieczywa) ma wpływ na jego walory sensoryczne i szybkość czerstwienia w Instytucie Żywności i Żywienia przeprowadzono badania, których celem było porównanie jakości sensorycznej pieczywa przeznaczonego do wypieku z jakością analogicznego asortymentu pieczywa wypiekanego w 100%. Oceniono również zmiany jakości sensorycznej, zachodzące w obu rodzajach pieczywa po jednym dniu przechowywania w warunkach zbliżonych do przechowywania w gospodarstwie domowym. 

Każdy asortyment pieczywa był poddany ocenie sensorycznej w dniu wypieku/dopieku oraz w dniu następnym.

Ocenę przeprowadzono w zespole osób składającym się zarówno z kobiet jak
i mężczyzn, w różnym wieku oraz z różnym poziomem wykształcenia. Żaden z członków zespołu nie był informowany, jaki rodzaj pieczywa aktualnie ocenia. Każdy z badających miał za zadanie wypełnić anonimowo szczegółowy arkusz w oparciu o 5 punktową skalę ocen, obejmujący następujące wyróżniki jakości sensorycznej: wygląd (w tym kształt i wygląd zewnętrzny, barwa skórki, pozostałe cechy skórki, barwa i wygląd miękiszu, porowatość miękiszu, elastyczność miękiszu), smakowitość (w tym smak i zapach skórki, smak i zapach miękiszu, świeżość miękiszu) oraz ocenę ogólną. Ocena ogólna pieczywa stanowiła średnią
z punktacji uzyskanej dla wszystkich wyróżników wyglądu i smakowitości. 

W pierwszym dniu badania dla większości asortymentów uzyskano zbliżone wyniki oceny jakości sensorycznej pieczywa wypiekanego metodą do wypieku oraz wypiekanego
w 100%, zarówno pod względem wyglądu, smakowitości, jak i oceny ogólnej: z wyjątkiem jednego asortymentu pieczywo do wypieku zostało ocenione na takim samym poziomie lub nawet wyżej, niż pieczywo wypiekane w 100%  – ryciny 1 – 3. 

Rycina 1.

Rycina 2.

Rycina 3.

Po 24-godzinnym przechowywaniu jakość sensoryczna większości analizowanych wyrobów piekarskich została oceniona gorzej w porównaniu do pierwszego dnia, niezależnie od zastosowanej metody wypiekania. Było to bardziej związane z pogorszeniem walorów smakowych niż wyglądu pieczywa. Co ciekawe, niższe oceny jakości sensorycznej w drugim dniu badania dotyczyły w większym stopniu pieczywa wypiekanego metodą rzemieślniczą. Tylko jeden asortyment pieczywa do wypieku w drugim dniu badania uzyskał nieznacznie niższą ocenę ogólną niż jego tradycyjnie wypieczony odpowiednik.

W przypadku jednego z wyrobów, produkt otrzymany metodą do wypieku został oceniony lepiej zarówno w pierwszym, jak i w drugim dniu badania w stosunku do wypiekanego w 100%. Dotyczyło to zarówno wyglądu produktu, jak i smakowitości. Może to wskazywać, że proces wypieku wpływa pozytywnie na cechy sensoryczne tego rodzaju pieczywa.

Uzyskane wyniki wskazują na ogólnie dobrą jakość sensoryczną pieczywa poddanego ocenie, niezależnie od sposobu prowadzenia procesu produkcyjnego.

Pomimo obserwowanych drobnych różnic można stwierdzić, że jakość sensoryczna pieczywa do wypieku nie odbiegała zasadniczo od jakości pieczywa wypiekanego metodą rzemieślniczą, zarówno w pierwszym, jak i w drugim dniu badania. Pogorszenie cech sensorycznych po jednodniowym przechowywaniu generalnie dotyczyło całego badanego pieczywa, co wskazuje, że proces wypieku nie ma wpływu na szybsze starzenie się pieczywa.