PIECZYWO DO WYPIEKU

O kampanii „Świeżo wypieczone”:

Kampania powstała z myślą o popularyzowaniu spożycia pieczywa. Pieczywo NALEŻĄC DO PRZETWORÓW ZBOŻOWYCH jest ważnym składnikiem zbilansowanej diety i należy do grupy produktów znajdujących się u podstawy Piramidy Zdrowego Żywienia i Aktywności Fizycznej zaraz nad warzywami i owocami. Dlatego tak istotny jest jego świadomy wybór. Bazując na naukowej wiedzy i merytorycznych argumentach chcemy zapoznać konsumentów z zaletami pieczywa do wypieku i korzyściami wynikającymi z jego spożywania. Naszym celem jest także zachęcenie do czytania etykiet oraz zapoznawania się ze składem produktów piekarniczych, ponieważ najbardziej liczy się to, co mają w środku – wysokiej jakości składniki odżywcze. Patronat nad kampanią „Świeżo Wypieczone” objął Instytut Żywności i Żywienia.

Jak powstaje pieczywo do wypieku? Obejrzyj drogę pieczywa od ziarenka do bochenka.

JAK PRZYGOTOWUJEMY PIECZYWO?

Bake Off

Okiem eksperta ds. żywności i żywienia

Dlaczego warto jeść pieczywo?

Produkty zbożowe, w tym pieczywo, odgrywają zasadniczą rolę w żywieniu ludzi na całym świecie.
Pieczywo zawiera wszystkie składniki energetyczne, budulcowe i regulujące niezbędne dla naszego organizmu. Dostarcza węglowodanów złożonych, które powinny być głównym źródłem energii w diecie, a także błonnika pokarmowego regulującego pracę jelit oraz mającego znaczenie w profilaktyce choroby niedokrwiennej serca i nowotworów przewodu pokarmowego. Pieczywo pokrywa około 20–25% dziennego zapotrzebowania na białko.
Chleb żytni jest uboższy w białko niż chleb pszenny, ale ma ono większą wartość biologiczną. W białkach zbóż występuje kwas glutaminowy - aminokwas pełniący ważną rolę w pracy mózgu.
Pieczywo to także wartościowe źródło pochodzących ze zbóż witamin, głównie witamin z grupy B: tiaminy (wit. B1), ryboflawiny (wit. B2), niacyny (wit. PP), folianów, jak również witaminy E oraz składników mineralnych, takich jak m.in. magnez, żelazo, mangan, cynk, selen. Pieczywo razowe zawiera więcej błonnika oraz jest bogatsze w witaminy i składniki mineralne w porównaniu z pieczywem z jasnych mąk. Chleb jest produktem o niskiej zawartości tłuszczu, jednak jest to tłuszcz wartościowy, zawierający niezbędne nienasycone kwasy tłuszczone (NNKT).
Ponadto, kwas mlekowy zawarty w pieczywie produkowanym na zakwasie, reguluje pracę przewodu pokarmowego i zapobiega zaparciom. W jelicie grubym hamuje rozwój bakterii chorobotwórczych, a sprzyja rozwojowi bakterii probiotycznych, wpływających korzystnie na funkcjonowanie organizmu.
Spożywanie pełnoziarnistych produktów zbożowych, przygotowanych tradycyjnymi metodami (np. pieczenie) w zalecanych ilościach jest związane z istotnym zmniejszeniem ryzyka rozwoju cukrzycy typu 2 i chorób serca. Dieta śródziemnomorska, polecana w profilaktyce niedokrwiennej choroby serca opiera się także na produktach zbożowych z pełnego przemiału.
Produkowany z ciemnej mąki chleb razowy zaliczany jest do produktów szczególnie polecanych w dietach niskokalorycznych m.in. ze względu na niski indeks glikemiczny, w odróżnieniu od pieczywa z jasnej mąki, które cechuje się znacznie większym indeksem glikemicznym. Włączenie w racjonalnych ilościach takiego chleba do posiłków powoduje dłuższe odczuwanie sytości po jedzeniu i tym samym może być pomocne w zarządzaniu kontrolą masy ciała. Obecność chleba w diecie niskokalorycznej sprzyjała również lepszej jej akceptacji przez konsumentów.
Chleb jest nie tylko zdrowy, ale należy także do grupy żywności najmniej przetworzonej. Dobry chleb nie potrzebuje żadnych polepszaczy. Wystarczą naturalne składniki: mąka, woda i sól oraz - w wypadku pieczywa pszennego - drożdże. Dodatek innych naturalnych składników, takich jak m.in. sezam, siemię lniane, pestki słonecznika, pestki dyni, płatki: owsiane, owoce (śliwka, morela) czy orzechy wpływają korzystnie nie tylko na urozmaicenie smaku pieczywa, ale też na zwiększenie jego wartości odżywczej.

Czy pieczywo powinno się spożywać codziennie?

Około połowa naszej codziennej energii powinna pochodzić z węglowodanów złożonych, których głównym źródłem są przetwory zbożowe, w tym pieczywo. Zgodnie z zaleceniami Instytutu Żywności i Żywienia produkty zbożowe powinny być składnikiem większości posiłków. Rekomendowane jest spożywanie 5 porcji produktów zbożowych dziennie, w tym co najmniej 3 posiłki powinny zawierać produkty z pełnego ziarna, np. pieczywo razowe, graham czy grube kasze. W modelu zdrowego żywienia rekomendowanym w Kanadzie zaleca się uwzględnienie w dziennej racji pokarmowej 5–11 porcji produktów zbożowych, a w USA 6–11 porcji.
Pieczywo powinno znaleźć się w codziennej diecie, szczególnie podczas śniadań. Uwzględnianie produktów zbożowych, zwłaszcza z pełnego ziarna, jest zastrzykiem porannej energii i wpływa na polepszenie koncentracji i sprawności umysłowej w pierwszych godzinach dnia. Zawarte w nich węglowodany złożone, głównie w postaci skrobi, są wolno trawione w przewodzie pokarmowym, co zapewnia odpowiednią dawkę energii na dłuższy czas. Stopniowo uwalniana glukoza, a także inne składniki chleba, takie jak witaminy z grupy B, witamina E, magnez, inozytol mają również wpływ na sprawniejsze funkcjonowanie mózgu.
U osób, które nie spożywają śniadań lub nie uwzględniają w nich pieczywa lub innych produktów zbożowych, mózg może gorzej pracować, co często przekłada się na osłabienie koncentracji i zdolności zapamiętywania.
Wbrew powszechnie panującej opinii, że produkty zawierające skrobię, w tym chleb, powodują przyrost masy ciała, codzienne spożywanie w racjonalnych ilościach pieczywa, zwłaszcza pełnoziarnistego na zakwasie, może być sprzymierzeńcem w procesie odchudzania. Pieczywo z mąki razowej ma niższy indeks glikemiczny i jest mniej kaloryczne w porównaniu z wypiekami z jasnych mąk. Zawiera również więcej błonnika, który nie tylko reguluje pracę przewodu pokarmowego, ale też na dłużej zapewnia zachowanie odczucia sytości. Dzięki temu unikamy napadów głodu i chęci sięgnięcia po niezdrowe przekąski. Ponadto, uwzględnianie w codziennej diecie bogatych w błonnik produktów z mąki razowej jest istotnym i prostym elementem profilaktyki chorób jelita grubego.
Obecność pieczywa w diecie niskokalorycznej sprzyjała również lepszej jej akceptacji. Warto jednak zwracać uwagę na to, co kładziemy na kanapce, gdyż to najczęściej tuczące dodatki, a nie samo pieczywo, odpowiadają za przybieranie na wadze. Przykładowo kromka chleba żytniego razowego (40g) ma 91 kcal. Przygotowana z niej kanapka z dodatkiem margaryny miękkiej o zawartości 50% tłuszczu, szynki z piersi kurczaka, pomidora i sałaty to 137 kcal. Jeżeli zamiast margaryny użyjemy tej samej ilości masła, a zamiast szynki tej samej ilości np. kiełbasy suchej krakowskiej i dodamy ponadto 1 łyżeczkę majonezu – wówczas nasza kanapka będzie miała już 240 kcal.

Czy są jakiekolwiek ograniczenia w spożyciu pieczywa?

W codziennej diecie można uwzględnić każdy rodzaj pieczywa, jednak jak najczęściej należy wybierać pieczywo z mąk z pełnego przemiału (razowe, graham). Jest ono zalecane w diecie ludzi zdrowych, a także dla osób z nadwagą, z podwyższonym cholesterolem, cierpiących na zaparcia oraz na choroby układu krążenia. Jednak nie każdy dobrze je toleruje.
U niektórych osób pieczywo pełnoziarniste może powodować problemy trawienne, np. wzdęcia. Nie jest wskazane dla ludzi z chorobami przewodu pokarmowego (żołądka, dwunastnicy, zespołem jelita nadwrażliwego), z przewlekłymi chorobami wątroby, które powinny ograniczać spożycie błonnika. Ciemne pieczywo, zwłaszcza z licznymi ziarnami, nie jest zalecane również osobom mającym problemy z woreczkiem żółciowym, powoduje bowiem niepotrzebne podrażnienia dróg żółciowych.
Dlatego lepszym wyborem dla tych osób będzie jasne pieczywo pszenne. Jest ono łatwiej strawne w porównaniu do żytniego chleba razowego.
Natomiast spożywanie białego pieczywa z oczyszczonej mąki nie jest zalecane w diecie z ograniczoną ilością węglowodanów, np. w cukrzycy. O ile nie występują inne jednostki chorobowe związane z wrażliwością przewodu pokarmowego, powinno się w diecie uwzględniać pieczywo pełnoziarniste.
W żywieniu dzieci poleca się urozmaicone gatunki pieczywa, zarówno jasne, jak i ciemne. Jednaki pieczywo razowe, chociaż bogatsze w składniki odżywcze, zawiera również więcej błonnika i innych związków, które mogą upośledzać trawienie i wchłanianie białek i składników mineralnych. Dlatego nie zaleca się podawania małym dzieciom wyłącznie pieczywa razowego, a należy je podawać zamiennie z pieczywem jasnym.
Osoby starsze, wbrew panującej opinii, że lepsze jest dla nich pieczywo pszenne, jeżeli nie mają przeciwwskazań lekarskich mogą uwzględniać różne rodzaje pieczywa, w kilku małych porcjach w ciągu dnia.
Warto pamiętać, że spożywanie świeżego, jeszcze ciepłego pieczywa może powodować ból brzucha i wzdęcia, zwłaszcza u osób z wrażliwym przewodem pokarmowym.
Osoby cierpiące na celiakię czy nadwrażliwość na gluten nie powinny spożywać pieczywa wytworzonego ze zbóż glutenowych (pszenicy, żyta i jęczmienia). Nie oznacza to jednak, że mają w ogóle rezygnować z chleba jako takiego – dla nich produkowane jest specjalne pieczywo z surowców bezglutenowych. Z kolei ludzie z alergią na pszenicę powinni wykluczać z diety pieczywo pszenne, natomiast u niektórych z nich nie ma potrzeby ograniczania przetworów z innych zbóż (żyta czy jęczmienia).
Ważne jest, aby pieczywo spożywać w rozsądnych ilościach - nie powinniśmy go ani unikać, ani się nim przejadać. Możemy korzystać z szerokiej oferty produktów na rynku i urozmaicać naszą codzienna dietę różnymi rodzajami pieczywa.

Czy będąc alergikiem powinienem ograniczać spożycie pieczywa?

Alergie pokarmowe są aktualnie jednymi z najczęściej występujących rodzajów alergii. Wiążą się z niewłaściwą reakcją układu odpornościowego na spożywany pokarm. Mogą wystąpić u każdego człowieka w różnym okresie życia, jednak najczęściej dotyczą niemowląt i małych dzieci.
W żywności występują różne składniki, które mogą powodować alergie lub reakcje nietolerancji u niektórych osób.
Pszenica należy do produktów najczęściej wywołujących alergię pokarmową. Osoby z alergią na pszenicę nie mogą spożywać wyrobów z tego zboża (w tym pieczywa), jak również powinny wykluczać z diety wszystkie produkty, które zawierają w swoim składzie surowce pochodzące z pszenicy. Nie oznacza to, że w ogóle muszą rezygnować z pieczywa. Wskazuje się, że najczęściej nie wymagają ograniczania przetworów z innych zbóż, takich jak żyto czy jęczmień.
Dla osób szczególne wrażliwych oraz dla chorych na celiakię lub nadwrażliwość na gluten dostępne jest specjalne pieczywo bezglutenowe.
Jednak pszenica to tylko jeden z alergenów występujących w żywności. Oprócz niej, wśród produktów mogących wywołać reakcje alergii lub nietolerancji wymienia się także inne zboża zawierające gluten (żyto, jęczmień, owies), skorupiaki, jaja, ryby, orzeszki ziemne (arachidowe), soję, mleko, orzechy, seler, gorczycę, nasiona sezamu, łubin, mięczaki oraz dwutlenek siarki i siarczyny.
Jak widać, wiele z wymienionych produktów może wchodzić w skład różnego rodzaju pieczywa, np. nasiona sezamu, orzechy, serwatka, mleko w proszku itp. Dlatego osoby wrażliwe przed zakupem pieczywa powinny upewnić się, czy produkt nie zawiera szkodliwych dla nich składników. Przepisy prawne nakładają na producentów żywności obowiązek podawania na etykietach informacji umożliwiających identyfikację produktu ze względu na zawartość składników alergennych. Alergeny pokarmowe i surowce z nich otrzymywane muszą być podawane bez względu na ich ilość. Oznacza to, że nawet minimalna ilość składnika alergennego wprowadzanego do produktu musi być wyszczególniona w jego składzie. Składniki alergenne muszą być przedstawione w sposób wyraźnie odróżniający je od reszty wykazu składników, np. za pomocą kroju, grubości lub koloru czcionki, stylu lub koloru tła.
Obowiązkowe jest udostępnienie informacji o alergenach nie tylko w żywności pakowanej, ale również w odniesieniu do produktów sprzedawanych bez opakowania, a także w daniach podawanych w restauracjach czy stołówkach.

Jaką rolę w procesie powstawania pieczywa pełni zakwas?

To, czy stosowany jest zakwas, czy drożdże, zależy głównie od rodzaju użytego surowca. Trudno jest uzyskać dobry chleb wyłącznie z mąki żytniej przy użyciu drożdży piekarskich, które z kolei dobrze się sprawdzają w produkcji chleba pszennego i mieszanego.
Zakwas powstaje w wyniku zmieszania w odpowiednich proporcjach mąki z wodą i pozostawieniu w odpowiedniej temperaturze (25-30oC) przez określony czas. W takich warunkach dochodzi do procesu fermentacji pod wpływem naturalnie obecnych w mące dzikich drożdży i bakterii kwasu mlekowego.
Zakwas jest najważniejszym składnikiem chleba, umożliwiającym przygotowanie zaczynu chlebowego i późniejszy wzrost właściwego ciasta.
Podczas procesu fermentacji zachodzi wiele przemian, które wpływają na strukturę pieczywa, a także na podwyższenie walorów odżywczych i smakowo-zapachowych.
W wyniku namnażania się obecnych w mące bakterii mlekowych i drożdży powstaje dwutlenek węgła, powodujący rośnięcie ciasta. Pieczywo uzyskane w taki sposób nie wymaga stosowania dodatku środków spulchniających, stabilizatorów wzrostu i innych substancji chemicznych kontrolujących etap wyrastania i poprawiających strukturę chleba.
Bakterie kwasu mlekowego wytwarzają kwasy organiczne, wśród których dominują kwasy mlekowy i octowy, wpływające korzystnie na smak i aromat pieczywa. Kwas mlekowy ma właściwości przeciwbakteryjne i antypleśniowe, jak również powodujące rozkład mykotoksyn w mące. Powstają też związki, które naturalnie chronią pieczywo na zakwasie przed zepsuciem, przez co dłużej zachowuje ono świeżość i nie pleśnieje. Również zakwaszenie ciasta w wyniku fermentacji opóźnia proces starzenia pieczywa.
W wyniku fermentacji zwiększa się zawartość kwasu foliowego oraz innych witamin z grupy B. Poprawia się również biodostępność składników mineralnych. W ziarnach zbóż występuje kwas fitynowy, który ma dużą zdolność tworzenia połączeń z np. z wapniem, magnezem, cynkiem i żelazem, tworząc sole - tzw. fityniany. W efekcie następuje obniżenie przyswajalności tych składników. Podczas fermentacji ciasta uaktywnia się enzym, tzw. fitaza (naturalnie obecny w ziarnach zbóż i mąkach), który rozkłada zawarte w mące fityniany, zwiększając tym samym biodostępność i wchłanialność składników mineralnych.
Biodostępność składników mineralnych w chlebie na zakwasie jest większa w porównaniu do chleba wytworzonego z użyciem wyłącznie drożdży, ponieważ fermentacja drożdżowa (stosowana powszechnie w produkcji pieczywa pszennego) powoduje tylko częściowy rozkład fitynianów.
Produkty fermentacji mlekowej mają korzystny wpływ na zdrowie człowieka. Zawarty w pieczywie na zakwasie kwas mlekowy wpływa na aktywację enzymów trawiennych, stymulując w ten sposób pracę przewodu pokarmowego i zapobiega zaparciom. W jelicie grubym hamuje rozwój bakterii chorobotwórczych, a sprzyja rozwojowi bakterii probiotycznych, wpływających korzystnie na odporność organizmu. Jest bezpieczny nawet dla osób z nadkwaśnością żołądka.
Pieczywo wyprodukowane na zakwasie ma niższy indeks glikemiczny w porównaniu do pieczywa z ciasta nieukwaszonego. Znacznie lepiej zachowują się w nim substancje wrażliwe na działanie wysokich temperatur stosowanych podczas wypieku, takie jak kwas foliowy, fitosterole czy rozpuszczalny błonnik pokarmowy. Ponadto, pieczywo przygotowane na zakwasie jest bogatym źródłem związków fenolowych o charakterze antyoksydacyjnym.
Oprócz stosowania naturalnego zakwasu, obecnie w piekarnictwie wykorzystywane są tzw. piekarskie kultury starterowe. Są to preparaty zawierające starannie dobrane szczepy bakterii mlekowych, które umożliwiają skrócenie i uproszczenie procesu produkcji, przy jednoczesnym zachowaniu odpowiedniej jakości otrzymywanego chleba.

Czym jest gluten?

Gluten jest białkiem naturalnie występujące w ziarnach podstawowych zbóż, takich jak pszenica, jęczmień i żyto.
Specyficzne właściwości glutenu są doceniane w żywności. Podstawową funkcją glutenu w żywności jest tworzenie odpowiedniej struktury pieczywa oraz utrzymanie odpowiedniej spoistości i sprężystości makaronów czy klusek. W piekarnictwie podczas tworzenia ciast i ich fermentacji jego struktura umożliwia zatrzymanie pęcherzyków gazu (dwutlenku węgla) wydzielających się podczas fermentacji ciasta. Pęcznienie glutenu i jego denaturacja podczas wypieku chleba pozwala na uzyskanie gąbczastej, porowatej i sprężystej struktury pieczywa. Aby uzyskać podobne cechy w pozbawionych tego białka wyrobach bezglutenowych, niezbędny jest dodatek różnego rodzaju substancji dodatkowych o charakterze zagęstników, substancji spulchniających i stabilizujących.
Gluten dodawany jest także do różnych produktów spożywczych w celu nadania im pożądanej konsystencji.

Jaką rolę w zbilansowanej diecie pełni gluten?

Żywność jest źródłem różnego rodzaju białka. W procesie trawienia białka są rozkładane do aminokwasów (podstawowych „cegiełek” budulcowych białek), które po wchłonięciu wykorzystywane są przez organizm do własnych celów budulcowych (np. tkanki mięśniowej) czy produkcji białek funkcjonalnych (np. enzymów, hormonów, przeciwciał i innych). Nie ma znaczenia, czy aminokwasy te pochodzą z mleka, pieczywa czy mięsa. Stąd trudno jest mówić o jakiejś szczególnej roli glutenu w organizmie, bo po strawieniu białko to już nie występuje w swojej pierwotnej postaci.
Białka żywności różnią się pod względem strawności i wartości odżywczej. Białka zbóż mają mniejszą wartość odżywczą w porównaniu z białkami pochodzenia zwierzęcego (np. jaja, mięsa czy mleka) ze względu na małą zawartość aminokwasu lizyny, co ogranicza ich wykorzystanie.
Gluten, tak jak inne białka żywności, ulega procesom trawienia w przewodzie pokarmowym człowieka. Jednak, w przeciwieństwie do innych białek, nie ulega pełnemu rozkładowi do aminokwasów. W wyniku trawienia glutenu powstają większe cząsteczki (peptydy gliadynowe).
U ludzi zdrowych jelito stanowi naturalną barierę chroniącą przed przenikaniem tych dużych cząsteczek. Peptydy w dalszym etapie trawienia docierają do jelita grubego, gdzie mogą być hydrolizowane przez enzymy bakteryjne do łatwo przyswajalnych związków. Jelito zdrowego człowieka wykazuje dużą różnorodność bakterii zdolnych do wykorzystywania białek i peptydów glutenu jako składników odżywczych.
Dla większości ludzi peptydy gliadynowe (białka glutenowego) są nieszkodliwe, jednak u niektórych osób z genetyczną predyspozycją mogą wywołać odpowiedź immunologiczną, znaną jako celiakia (choroba trzewna). Sprzyja temu obserwowane u osób wrażliwych na gluten rozszczelnienie komórek nabłonka jelita cienkiego, przez co staje się ono bardziej przepuszczalne również dla dużych cząsteczek peptydów powstałych w wyniku trawienia glutenu.
U osób wrażliwych spożywanie przetworów z pszenicy i innych zbóż glutenowych powoduje problemy zdrowotne, dlatego osoby z celiakią, a także z alergią na pszenicę i nadwrażliwością na gluten powinny go unikać. Natomiast nie ma powodu, by wykluczali go z diety ludzie zdrowi.
Warto także podkreślić, że nie spożywamy glutenu w jego wyizolowanej postaci, jako osobnego produktu. Spożywamy go głównie z przetworami zbożowymi oraz produktami zawierającymi dodatek surowców zbożowych. Produkty pochodzące ze zbóż zawierają także inne białka oraz inne substancje, które u osób wrażliwych mogą powodować alergie lub mieć inne niekorzystne działanie.

Na jakie właściwości pieczywa powinno się zwracać uwagę przy jego wyborze?

Zanim dokonamy zakupu pieczywa powinniśmy dokonać jego oceny na podstawie kształtu, objętości, barwy i zapachu. Pieczywo świeże jest miękkie, sprężyste, skórka jest gładka, twarda i chrupiąca, zapach i smak świeżego pieczywa jest intensywny. Miękisz po pokrojeniu nie kruszy się. Istotny jest również kolor pieczywa.
Ciemne pieczywo razowe powstaje, gdy do jego wypieku używa się mąki z pełnego ziarna, a zatem najcenniejsze składniki ziarna znajdują się także w chlebie. Jednak ciemna barwa pieczywa nie zawsze oznacza, że produkt został wytworzony np. z mąki razowej, ale może być także wynikiem dodania do jasnej mąki np. sproszkowanej cykorii lub ciemnego słodu. Takie pieczywo jest uboższe w składniki odżywcze w porównaniu z pieczywem razowym, a ponadto jego barwa może wprowadzać w błąd sugerując, że pieczywo to uzyskano z mąki pełnoziarnistej.
Jak więc rozpoznać prawdziwy chleb razowy? Przede wszystkim jest on cięższy od tradycyjnego białego bochenka, bardziej zwarty, wilgotny i ma charakterystyczny, lekko kwaskowy zapach.
Przy wyborze pieczywa nie należy kierować się tylko wyglądem produktu, ale przede wszystkim jego składem. Każdy produkt piekarniczy, bez względu na to czy jest sprzedawany luzem czy w opakowaniu, powinien być odpowiednio oznakowany. Informacje o składzie znajdziemy na etykiecie. Jeżeli produkt nie ma etykiety (co często zdarza się w przypadku pieczywa sprzedawanego luzem, np. chleba, drobnych bułek), wówczas – zgodnie z przepisami - informację o produkcie podaje się w miejscu sprzedaży na wywieszce dotyczącej danego rodzaju pieczywa lub w inny sposób, w miejscu dostępnym bezpośrednio konsumentowi. Jeżeli nie ma takiej informacji, na prośbę klienta powinna być ona udostępniona przez obsługę sklepu.
W wykazie składniki wymieniane są w kolejności malejącego ich udziału w produkcie. Ważne jest aby wykaz składników był jak najkrótszy, np. w chlebie powinny być podstawowe składniki: mąka, drożdże lub zakwas, sól. Niektóre rodzaje pieczywa zawierają dodatek różnych rodzajów ziaren np. słonecznika, sezamu, pestek dyni, które urozmaicają smak pieczywa i zwiększają jego wartość odżywczą.
Na etykietach pieczywa znajdujemy czasem więcej składników, w tym tzw. dozwolonych substancji dodatkowych. Ich stosowanie w małych ilościach ma na celu m.in. zwiększenie objętości pieczywa czy przedłużenie jego trwałości. Natomiast do pieczywa nie jest dozwolony dodatek sztucznych aromatów, barwników, substancji słodzących i wzmacniaczy smaku.
W przypadku pieczywa pakowanego (często o przedłużonej trwałości) warto także zwrócić uwagę na termin przydatności do spożycia.

Kilka faktów o mrożeniu żywności

Mrożenie jest naturalną i całkowicie bezpieczną metodą, umożliwiającą dłuższe przechowywanie żywności.

Mrożenie chleba zostało zapoczątkowane w latach 60 ubiegłego wieku przez małe, rzemieślnicze piekarnie. Proces mrożenia został dość szybko zaadaptowany w domach przez konsumentów, którzy chętnie zaczęli go stosować do zachowania trwałości potraw.

Ważnym atutem mrożenia jest ograniczenie ilości marnowanej żywności. W sklepie czy w innych miejscach usługowych, na bieżąco dopiekane są partie pieczywa w miarę zapotrzebowania.
W efekcie sklepowe półki uzupełniane są świeżo wypieczonymi produktami przez cały dzień.

Okiem eksperta ds. technologii wypieku

Co decyduje o długiej przydatności do spożycia pieczywa do wypieku?

Pieczywo jest produktem charakteryzującym się krótkim okresem trwałości i przydatności do spożycia. Jego trwałość w czasie przechowywania jest na ogół ograniczona częściowymi ubytkami wilgoci i procesem czerstwienia, a także możliwością rozwoju pleśni i drożdży.
Proces czerstwienia pieczywa zaczyna się tuż po wypieku, a jego objawy widoczne są po 10-12 godzinach. Czerstwienie powoduje wiele niekorzystnych zmian cech organoleptycznych: miękisz traci elastyczność, twardnieje, staje się suchy i kruszący, a skórka traci swoją chrupkość i matowieje. Zanika też charakterystyczny dla świeżego pieczywa smak i aromat.
Na szybkość czerstwienia wpływa wiele czynników, takich jak jakość użytej mąki i stosowane do ciasta dodatki, rodzaj pieczywa i warunki jego przechowywania. Pieczywo żytnie, a także mieszane z dużym udziałem mąki żytniej, czerstwieje wolniej niż pieczywo pszenne, większe bochenki czerstwieją wolniej niż małe bułki. Również wolniej czerstwieje pieczywo wytworzone z mąki o większej zawartości białka i lepszej jego jakości. Dodatek surowców bogatych w białko, takich jak np. mąka sojowa, ekstrakty słodowe, a także preparaty enzymatyczne czy emulgatory przedłużają świeżość pieczywa i poprawiają jego cechy jakościowe.
Za przyczynę czerstwienia pieczywa uważa się nie tylko jego wysychanie, ale przede wszystkim zjawisko tzw. retrogradacji skrobi. Polega ono na tym, że skrobia z formy bezpostaciowej powstałej w czasie wypieku wskutek skleikowania przechodzi częściowo w postać wyjściową, krystaliczną, zbliżoną do tej, w jakiej występowała przed wypiekiem. Powoduje to m.in. wzrost twardości oraz utratę elastyczności miękiszu.
Zapobieganie czerstwieniu pieczywa polega na stosowaniu odpowiednich warunków składowania i pakowania pieczywa. Chociaż spotyka się opinię, że chleb mrożony do wypieku czerstwieje szybciej niż świeżo upieczony, to właśnie zamrażanie jest jednym ze sposobów hamowania procesu czerstwienia pieczywa, powszechnie stosowanym w wielu krajach. Stanowi sprawdzoną metodę nie tylko skutecznego przedłużania świeżości pieczywa, ale też zachowania jego walorów sensorycznych.
Proces mrożenia ma wpływ na zachowanie jakości mikrobiologicznej, ponieważ w zamrożonym produkcie nie jest możliwy rozwój pleśni i drobnoustrojów. Nie ma więc potrzeby, ale też i nie jest prawnie dozwolone stosowanie substancji konserwujących do pieczywa do wypieku.
Termin przydatności do spożycia zamrożonego pieczywa przeznaczonego do wypieku, przechowywanego w kontrolowanych warunkach mroźniczych, może wynosić 12 miesięcy bez wpływu na cechy jakościowe. Jednak, gdy weźmie się pod uwagę szeroką ofertę tego typu wyrobów, koszty ich przechowywania oraz rotację produktów, to rzeczywisty, średni czas przechowywania w magazynie mroźniczym wynosi około 2 tygodni.

Czy proces przygotowania ciasta w pieczywie do wypieku różni się od tradycyjnej metody?

Różnica między pieczywem tradycyjnym a pieczywem do wypieku (tj. zapieczonym i zamrożonym) powstaje w końcowym etapie produkcji i dotyczy wyłącznie technologii, a nie składu.
Zarówno do produkcji pieczywa świeżego, jak i mrożonego, używane są te same podstawowe składniki, tj. mąka, woda, sól i zakwas lub drożdże. W zależności od rodzaju pieczywa (żytnie, pszenne lub mieszane) stosuje się odpowiednie procesy i operacje technologiczne istotne dla prowadzenia określonego rodzaju ciasta.
Po wyrobieniu ciasta formowane są bochenki lub bułki, które następnie podlegają procesowi rośnięcia. Do chwili wypieku stosowany jest dokładnie taki sam proces, co przy wyrobie pieczywa tradycyjnego. Następnie pieczywo jest wypiekane.
W przypadku pieczywa tradycyjnego produkt jest wypiekany w 100 procentach i tak dostarczany do konsumentów.
W przypadku pieczywa do wypieku czas wypieku jest skrócony - kończy się na etapie ok. 75-80 procent. Otrzymuje się pieczywo niemal identyczne, jak tradycyjne, jednak nie w pełni wypieczone. Po schłodzeniu pieczywo trafia do tunelu mroźniczego, gdzie jest zamrażane zimnym powietrzem, a następnie przechowywane w temperaturze około –22oC. Oznacza to, że mrozi się uformowane pieczywo z już uformowaną skórką. Do sklepu pieczywo dostarczane jest w formie zamrożonej i wymaga jedynie – po rozmrożeniu - finalnego dopieczenia.
Warto wiedzieć, że mrożone pieczywo do wypieku i pieczywo z ciasta mrożonego to dwa odmienne pojęcia. W przypadku wyrobów z ciasta mrożonego zamrażane jest surowe ciasto lub uformowane z niego wyroby, jeszcze przed procesem pieczenia. Właściwy, gotowy wyrób otrzymujemy poprzez całkowity wypiek w miejscu sprzedaży. Zgodnie z przepisami prawnymi wyroby z ciasta mrożonego muszą być opatrzone informacją „pieczywo produkowane z ciasta mrożonego” albo „pieczywo produkowane z ciasta głęboko mrożonego” – gdy został zastosowany taki proces technologiczny.
Natomiast pieczywo mrożone do wypieku jest wytwarzane ze świeżo przygotowanego ciasta (nie mrożonego).

Czym charakteryzuje się pieczywo do wypieku?

Pieczywo wypiekane jest w ok. 80 procentach. Następnie zostaje wystudzone i zamrożone, czyli poddane jednej z najstarszych, a przy tym naturalnej metodzie konserwacji. Niska temperatura w najlepszy sposób pozwala zachować świeżość produktu do momentu, aż trafi na sklepową półkę – chrupiący i pachnący. Finalny etap wypieku przebiega w sklepie, niemal na oczach konsumentów.

Ile czasu potrzebuje piekarnia do przygotowania pieczywa do wypieku?

W zależności od asortymentu i oczekiwanych właściwości końcowych produktu, czas całego procesu produkcyjnego może wahać się w zakresie od około 3 godzin do ponad 48.
Krótszy czas produkcji stosowany jest do pieczywa, które nie wymaga wydłużonej fermentacji, a struktura miękiszu takiego pieczywa jest zazwyczaj zamknięta.
Gdy wydłużymy czas produkcji o kolejną godzinę np. proces autolizy oraz dłuższy rozrost pieczywa w garowni właściwej otrzymamy produkt o innych właściwościach miękiszu.
Czas produkcji wzrasta, jeżeli jednym ze składników ciasta jest zakwas. Wówczas to czas jego przygotowania, wydłuża całkowity proces produkcji do 48 godzin.
Wydłużony czas fermentacji w dzieży wpływa na większą porowatość miękiszu – im dłuższy, tym większa porowatość oraz na walory smakowe.
Procesy takie jak garowanie (fermentacja) w dzieży lub wspomniana autoliza wydłużają proces produkcji.
Po procesie fermentacji w dzieży może nastąpić bezpośrednie formowanie lub przygotowana podmłoda jest używana jako jeden ze składników ciasta właściwego (np. przy produkcji hamburgerów).
Czas przygotowania ciasta oraz czas rozrostu właściwego (końcowej fermentacji) wpływają na wiele aspektów związanych z formowaniem, walorami sensorycznymi oraz finalnym kształtem produktu.

Zdrowy wybór

Co znajduje się w pieczywie do wypieku?

Mąka

Mąka
absolutna podstawa wypieku

Woda

Woda
spaja składniki, bez niej ciasto by nie wyrosło

Zakwas

Zakwas
odpowiada za rozrost ciasta, dostarcza wielu cennych składników odżywczych, jest naturalnym konserwantem

Drożdże

Drożdże
sprawiają, że ciasto jest lekkie i wyrasta oraz ma wspaniały zapach

Sól

Sól
dodaje nie tylko smaku, ale decyduje o właściwościach pieczywa, bez niej byłoby twarde i gliniaste

Jak czytać etykiety?

  • Gdzie są etykiety?

    Dokładny skład produktów zawartych w pieczywie znajdziesz na każdym stoisku piekarniczym, zazwyczaj w formie katalogu ze zdjęciami, składnikami oraz informacją o producencie wypieku. Możesz zawsze poprosić pracownika sklepu o udostępnienie etykiety, jeśli nie możesz jej znaleźć.

  • Liczy się kolejność

    Zodnie z Unijnym Rozporządzeniem Parlamentu Europejskiego i Rady (UE) NR 1169/2011 producent pieczywa musi zachować kolejność podawania składników - od składnika, którego jest najwięcej do takiego, którego jest najmniej.

  • Im mniej tym lepiej

    Im krótsza lista składników na etykiecie tym lepiej, bo oznacza to, że wypiek jest bardziej naturalny. Dlaczego? Jeżeli producent zastępuje naturalny składnik jego chemicznymi odpowiednikami, to musi użyć mieszanki kilku składników, aby osiągnąć ten sam efekt.

  • Czego unikać

    Przede wszystkim unikaj pieczywa z dużą ilością „E” mając jednak na uwadze, że nie każde „E” to konserwant. Zajrzyj poniżej do sekcji Nasze dobre praktyki związane z polityką surowców w produkcji pieczywa.

  • Barwniki

    Zgodnie z obowiązującym prawem w procesie powstawania pieczywa nie mogą być wykorzystywane żadne barwniki.

Dobre pieczywo

Chleb na żurku
Chleb na żurku
Skład:
Mąka pszenna, mąka żytnia, zakwas żytni, żurek, łamane ziarno pszenicy i słonecznika.

Dodanie naturalnego żurku do ciasta powoduje, że chleb zyskuje wyrazisty smak oraz wilgotny miękisz, dzięki czemu dłużej zachowuje swoją świeżość. Charakterystyczne pęknięcia na powierzchni nadają chlebowi atrakcyjnego, rustykalnego wyglądu.

Producent: ARYZTA Polska Sp. z o.o
Chleb rodzinny
Chleb rodzinny
Skład:
Mąka pszenna, woda, zakwas pszenny, sól, drożdże, kwas askorbinowy (witamina C)

Wytwarzany na bazie zakwasu, który fermentuje 48 godzin, do jego powstania stosowane są wyłącznie naturalne składniki. Tak długi czas fermentacji pozwala w sposób naturalny wydobyć głębię smaku i aromatu chleba oraz gwarantuje jego wilgotność. Swoją idealną, delikatną strukturę miękiszu, charakterystyczną dla chlebów pszennych, Chleb Rodzinny zawdzięcza wypiekowi na płytach kamiennych.

Producent: La Lorraine Polska Sp. z o.o.
Chleb rodzinny
Trójkąt z młyna
Trójkąt z młyna
Skład:
Mąka pszenna, woda, naturalny zakwas żytni, ziarno słonecznika, sól, ekstrakt słodu jęczmiennego, prażona mąka słodowa pszenna, drożdże, otręby pszenne, kwas askorbinowy (witamina C).

Bułka pieczona na naturalnym zakwasie żytnim, który wpływa na uzyskanie charakterystycznego smaku oraz zapachu. Ze względu na zawartość otrąb pszennych jest źródłem błonnika pokarmowego - 3,8 g błonnika na 100g produktu.

Producent: Lantmannen Unibake Poland sp. z o.o.
Chleb żytni bez drożdży na naturalnym zakwasie
Chleb żytni bez drożdży na naturalnym zakwasie
Skład:
Mąka żytnia (typ 1400; typ 720), woda, cukier, sól, olej rzepakowy.

Chleb 100% żytni wytwarzany bez dodatku drożdży, na naturalnym zakwasie, który stanowi jego sekret. Chleb wyrasta w naturalny tradycyjny sposób, co gwarantuje uzyskanie unikalnych walorów smaku i aromatu. Dzięki swojej recepturze zachowuje wilgotność i świeżość przez długi okres czasu oraz ma niski indeks glikemiczny – 45,2. Doskonały wybór dla diabetyków i osób ceniących naturalne produkty.

Producent: Nowel Piekarnia Nowakowski sp. z o.o.
Chleb żytni bez drożdży na naturalnym zakwasie

Nasze PIECZYWO JEST SPRAWDZONE DO OSTATNIEGO OKRUSZKA

Najwyższa jakość naszego pieczywa

Technologia powstawania pieczywa jest w pełni kontrolowana i weryfikowana. Chcemy mieć pewność, że surowce, z których wypiekamy chleb są nie tylko najwyższej jakości, ale i od sprawdzonych dostawców. Naszemu nadzorowi podlega cały proces produkcji, który ma gwarantować powtarzalność procesu. Naszą główną motywacją w działaniu jest to, żeby konsument zawsze otrzymywał produkt najwyższej jakości. Potwierdzeniem stałej i wysokiej wartości naszych produktów są certyfikaty krajowe i międzynarodowe, które świadczą o tym, że konsumenci mogą cieszyć się w pełni wartościowym wypiekiem, który powstał w zgodzie z najlepszymi praktykami i w pełni bezpiecznych warunkach.

bake off

kontrola jakości

bake off

weryfikacja procesu

bake off

gwarancja powtarzalności

bake off

certyfikaty

NASZE DOBRE PRAKTYKI ZWIĄZANE Z POLITYKĄ SUROWCÓW W PRODUKCJI PIECZYWA *

Więcej informacji

bake off

tłuszcze utwardzone

bake off

substancje konserwujące

bake off

emulgatory

bake off

surowce genetycznie modyfikowane


* Skład pieczywa jest zgodny z wymaganiami przepisów prawnych (Rozporządzenie UE 1333/2008).


* Zgodnie z ww. rozporządzeniem do pieczywa nie jest dozwolony dodatek sztucznych aromatów, barwników, substancji słodzących i wzmacniaczy smaku.

Przykłady certyfikatów stosowanych w branży piekarniczej

CERTYFIKATY WYROBÓW PIEKARNICZYCH ZAPEWNIAJĄ O ICH JAKOŚCI. TAKIE INFORMACJE, MOŻESZ ZNALEŹĆ NA STRONACH INTERNETOWYCH PIEKARNI

Standard BRC
Standard BRC
Standard BRC

Świadczy o stałej i wysokiej jakości produktów, poświadczonej corocznymi audytami. Kontrola jakości produktu dokonywana jest na każdym etapie jego wytworzenia. Standard potwierdza spełnienie wymagań stawianych firmom w celu zapewnienia bezpieczeństwa żywności w 4 obszarach funkcjonowania: procesie wypieku, pakowania, przechowywania i dystrybucji. BRC wymagany jest przez sieci handlowe od dostawców, którzy chcą wprowadzać własne produkty do sprzedaży sieciowej.

Certyfikat IFS
Certyfikat IFS
Certyfikat IFS

Międzynarodowa norma żywności (IFS), na którą składa się wiele standardów dot. bezpieczeństwa żywności. Jego ważnym elementem jest zgodność wyrobów z europejskim prawem żywnościowym. Standard IFS Food określa wymagania wobec wszystkich producentów żywności, ze szczególnym uwzględnieniem zakładów spożywczych dostarczających żywność do sieci handlowych pod własną marką. Wdrożenie standardu IFS wiąże się zarówno z posiadaniem sprawnie funkcjonującego systemu HACCP, jak i udokumentowaniem pochodzenia surowców.

Certyfikat IFS
Certyfikat IFS